No cenário econômico global, os probióticos têm sido responsáveis por uma expressiva movimentação financeira, e com crescimento progressivo esperado para os próximos anos. Busca-se cada vez mais otimizar a produção de culturas microbianas desidratadas, o que torna necessário o conhecimento sobre as técnicas disponíveis e já estudadas. O microencapsulamento se destaca por viabilizar a desidratação de microrganismos, de forma a proteger as células dos efeitos negativos da secagem. O objetivo deste artigo foi compilar dados da literatura sobre o microencapsulamento de probióticos, os principais agentes encapsulantes e métodos já estudados, com foco na secagem por atomização. Pode-se concluir com os trabalhos citados, que a estabilidade e viabilidade das culturas produzidas têm íntima relação com o agente encapsulante e o método utilizado para o microencapsulamento. Todavia, faz-se necessário a realização de mais pesquisas que tentem explicar o efeito protetor das condições utilizadas, de forma a direcionar para técnicas otimizadas na produção de culturas probióticas que sejam adequadas ao uso industrial.