In aquaculture, a diet both nutritionally sound and organoleptically pleasing is essential to guarantee satisfactory intake. This has not been fully achieved with soleids (Solea solea and Solea senegalensis) because of their special palatability requirements, which are difficult to satisfy with conventional diets. Nevertheless, soleids have long been considered interesting species for aquaculture. To improve the palatability of diets for this family, various substances have been tried. Betaine has been the most effective substance by far, for all the species studied and especially for sole, reporting good results but at too high a cost. In other areas of animal production, the problems of palatability are solved with commercial flavours, which offer scope for specialisation to satisfy the most demanding organoleptic requirements. The aim of the present work is to evaluate the use of a bivalve commercial flavour as an alternative to betaine in sole diets. An ethological methodology, adapted to the feeding behaviour of sole, is developed to qualify and quantify behavioural changes when faced with experimental diets containing either this commercial flavour or betaine. Results show that the commercial flavour externally applied to feed particles performs efficiently as an attractant and as an arrestant, being able to attract the animal to the food source from some distance, provoke the ceasing of locomotion close to the food particle and promote initiation of feeding. In this step of the feeding sequence, it may be considered a viable alternative to betaine from the organoleptic point of view and economic cost. When the commercial flavour is applied internally to the feed, its performance as a stimulant, to encourage the continuation of feeding, is not distinguishable from betaine. Other factors such as time of feeding and size of fish, also assessed in the experiment, strongly influenced the level of acceptation of diets, even more than the composition of the diet itself. The distribution of feed at a time out of the endogenous rhythm of the species provoked a lower feed acceptation. Slight differences in the size of fish also affected the degree of acceptation, this being lower in the smaller fish.RésuméModification du comportement alimentaire de la sole (Solea solea) par l’addition d’un arôme commercial en tant qu’alternative à la bétaïne. En aquaculture, il est essentiel qu’un aliment soit à la fois de bonne qualité nutritionnelle et agréable organoleptiquement pour garantir une alimentation satisfaisante. Cela n’a pas encore été réalisé avec les soléidés (Solea solea et Solea senegalensis) car leurs exigences particulières, en palatabilité, sont de satisfaire la plupart des exigences organoleptiques. Le but de ce travail est d’évaluer l’emploi d’arôme de bivalve provenant du commerce comme alternative à la bétaïne dans les aliments de la sole. Une méthodologie éthologique adaptée à son comportement alimentaire est difficile à satisfaire avec des aliments conventionnels. Néanmoins, les soléidés sont considérés comme des espèces intéressantes pour l’aquaculture. Pour améliorer la palatabilité des aliments destinés aux soles, différentes substances ont été testées. La bétaïne est de loin la substance la plus efficace pour toutes les espèces étudiées et pour la sole en particulier, donnant de bons résultats mais à un coût trop élevé. Dans d’autres sites d’aquaculture, les problèmes de palatabilité ont été résolus avec des arômes du commerce, qui offrent une gamme suffisante de spécialisation pour développer, pour évaluer de façon qualitative et quantitative les changements comportementaux des soles. Les résultats montrent que l’arôme commercial appliqué en surface des granules alimentaires provoque une attirance ainsi qu’une immobilisation des soles ; en effet, elles sont attirées par la source de nourriture à partir d’une certaine distance, cessent ensuite tout mouvement de locomotion près des particules alimentaires avant de s’alimenter. Lors de cette étape de l’alimentation, on peut considérer cet arôme comme une alternative viable à la bétaïne du point de vue organoleptique et économique. Lorsque l’arôme est incorporé à l’intérieur de l’aliment, il agit comme un stimulant et encourage la poursuite de la prise de nourriture, sans effet distinct de celui de la bétaïne. D’autres facteurs sont évalués, tels que l’heure de l’alimentation ou la taille du poisson, et influencent fortement le niveau d’acceptation des aliments et même davantage que la composition de l’aliment lui-même. La distribution de l’aliment lors d’une période hors du rythme endogène de l’espèce provoque une moindre acceptation de la nourriture. De légères différences dans la taille du poisson affectent aussi le degré d’acceptation qui est plus faible chez les poissons plus petits.