O umbu é um fruto nativo da região Nordeste de sabor levemente ácido e rico em vitamina C, entretanto, apresenta um alto teor de desperdícios por sua extrema perecibilidade. A Secagem é um método conhecido para diminuir a atividade de água dos alimentos e assim prolongar a vida útil dos frutos, permitindo um armazenamento prolongado e uma maior estabilidade e longevidade do produto, de modo a ter uma maior vida de prateleira. Dentre os meios de secagem, destaca-se a secagem em camada de espuma, que é um método de conservação com a finalidade de favorecer a conservação dos alimentos, preservando a qualidade do mesmo com um baixo custo de produção. Essa pesquisa teve por objetivo realizar a secagem em camada de espuma da polpa do umbu mediante a análise das curvas cinéticas de secagem, e através de um planejamento experimental, estudar os efeitos das variáveis de entrada: temperatura de secagem e tempo de batimento da espuma, sobre as variáveis respostas: ácido ascórbico e acidez total titulável. A análise estatística não gerou um modelo estatisticamente significativo ao nível de 95% de confiança para as variáveis respostas que foram estudadas diante da matriz experimental estudada.