A gordura animal desempenha um papel fundamental para a garantia das propriedades físicas, sensoriais e tecnológicas dos produtos cárneos emulsionados. Porém, o elevado consumo de gorduras saturadas provenientes dos produtos cárneos emulsionados contribui para que o risco de doenças metabólicas aumente. Diante disso, surge a necessidade de se estudar alternativas viáveis para que ocorra a substituição da gordura saturada. Destaca-se o uso de emulsões géis, estruturas gelificadas à base de óleos vegetais que podem ser combinadas às proteínas e hidrocoloides. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de uma pesquisa bibliográfica sobre a produção e emprego dos géis de emulsão e seu comportamento quando aplicados em produtos à base de carne. Os resultados evidenciaram que o uso de géis de emulsão é capaz de manter ou melhorar as características tecnológicas dos produtos cárneos emulsionados. Sendo assim, infere-se que é de suma importância que pesquisas sobre a aplicação dos óleos vegetais em emulsões géis sejam realizadas e aplicadas em produtos cárneos.