Los desafíos técnicos y cientícos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad. El estudio se realizó con el clon de cacao PH-16 en la zona húmeda de la región cacaotera de Bahia, Brasil. El objetivo fue conocer la inuencia del sitio de cultivo sobre las variables físicas y químicas antes y después de la fermentación de los granos de cacao. Las variables químicas más inuenciadas por el medio ambiente fueron el pH y la acidez total de los granos con mucílago, y el pH, acidez total e índice de pigmentos de los granos fermentados. El sitio de cultivo que corresponde al Argisol Amarillo Distróco latosólico, en el sistema agroforestal Cabruca con densidad media de 35 árboles de sombra por hectárea, presentó los granos con mejores atributos de calidad.