В статье рассмотрено и проанализировано влияние электрогидравлической обработки (ЭГО) сахаросодержащего сырья на его составляющие. В качестве сырья рассматривались цикорий и сахарная свекла. В результате, определено действие ЭГО на инулин цикория и белковые вещества сахарной свеклы. ; У статті розглянуто та проаналізовано вплив електрогідравлічної обробки (ЕГО) цукровмісної сировини на його складові. В якості сировини розглядалися цикорій і цукровий буряк. В результаті, визначено дію ЕГО на інулін цикорію і білкові речовини цукрових буряків. ; In the article influence of the electrohydraulic working of the sugar contains raw material on its components is examined. Chicory and sugar beet were used as raw material. As a result, influence of electrohydraulic working on inulin of chicory and protein substances of sugar beet is determined.