Розглянуто можливість використання органічних і неорганічних форм заліза в технології хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Наведено результати наукових досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза на біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються у житньо-пшеничних напівфабрикатах під час виробництва житньо-пшеничного хліба, збагаченого залізом. Рассмотрена возможность использования органических и неорганических форм железа в технологии хлебобулочных изделий антианемического назначения. Приведены результаты научных исследований влияния носителей железа на биохимические и микробиологические процессы, протекающие в ржано-пшеничных по-луфабрикатах при производстве ржано-пшеничного хлеба, обогащенного железом. The possibility of use of organic and inorganic forms of iron in the technology of bakery products antianemic purpose. Presents the results of scientific research to establish the influence of the medium of the iron on the biochemi-cal and microbiological processes, which occur in rye-wheat semi-finished products during the production rye-wheat bread enriched with iron.