The results of a study on the effects of potassium sorbate and sodium benzoate on the chemical, microbiological and organoleptic characteristics of green table olives during the preservations, are presented. The olives stored in glass vessels at room temperature and at 28°C, in aerobic conditions, to promote the growth of surface yeasts and moulds, are added of fungistatics at two concentration levels, calculated by weight on the basis of the total content of the vessel; that is the weight of olives plus the weight of the water in the brine. The results showed that these additives were effective to preserve the product a period of two months, without affecting the olive flavour. However a certain darkening of some samples was observed. To increase such period higher initial concentrations must be used, although their residual values should be within the limits permitted by the C.O.I.Se estudian los efectos del sorbato potásico y del benzoato sódico sobre las características físico-químicas, microbio lógicas y organolépticas de conservas de aceitunas verdes de mesa. Las aceitunas conservadas en frascos de vidrio a temperatura ambiente y en cámara termostática a +28°C, en condiciones aeróbicas para facilitar el crecimiento de levaduras y mohos superficiales, se tratan con fungistáticos en dos niveles de concentración calculados sobre la masa total de aceitunas y salmuera, respecto a los contenidos relativos. Los resultados indican que los aditivos empleados son efectivos para la conservación del producto durante los dos primeros meses, sin que afecten al sabor de las aceitunas, mientras que se ha apreciado un cierto oscurecimiento en algunas muestras. Para aumentar el período anterior serían necesarias cantidades iniciales más altas, que den unos valores residuales del orden de los límites establecidos por el C.O.I.