In this study the effectiveness of four different water ratio to hydrolyze sole by-products by using Protamex® were compared. Average proteins yields and degree of hydrolysis (DH %) of different hydrolysates were measured, and their peptide profiles were analysed by using gel filtration chromatography. It was found that by changing the hydrolysis conditions it was possible to produce hydrolysates with the same proportion of proteins (60%) and very different in peptide composition (from 294 to 13700 Da). Dans cette étude les effets de la variation du volume d’eau (quatre poucentages) au cours de l’hydrolyse enzymatique de coproduits de la sole tropicale ont été comparès. Les teneurs moyennes en protèines et le degré d’hydrolyse (DH) ont été mesurés d’une part, et d’autre part, les profils peptidiques ont été analysés en utilisant la mèthode chromatographie gel filtration. Il a été trouvé que le changement des conditions d’hydrolyse, a permis de produire des hydrolysats avec la même proportion de protèines (60%) et ayant une composition peptidique différente (tailles des peptides entre 294 et 13700 Da).