El aprendizaje de la asociación entre un estímulo gustativo y malestar gastrointestinal puede ser vital para numerosas especies, dado que la aversión aprendida puede impedir los efectos de un continuo envenenamiento. Este condicionamiento presenta una serie de peculiaridades con respecto a la práctica totalidad de aprendizajes asociativos. El aprendizaje aversivo gustativo es un paradigma muy empleado en experimentación animal sobre el aprendizaje y la memoria. Aunque en menor medida, también en humanos se ha estudiado el condicionamiento de una aversión gustativa. En esta revisión se describirá el paradigma de aprendizaje aversivo gustativo en modelos animales, así como los resultados obtenidos en el estudio de sus fundamentos biológicos. Posteriormente, se comentarán algunos recientes hallazgos acerca de los mecanismos cerebrales humanos de la conducta alimentaria y su relación con la neurobiología del aprendizaje aversivo gustativo.