Este estudo avalia a viabilidade da espectroscopia UVVIS- SWNIR na degradação da qualidade do leite de cabra durante a pasteurização e aquecimento Ohmico. Foram utilizados: i) leite de cabra cru; ii) leite não processado, mas passado pelas bombas do pasteurizador e aquecimento Ohmico; e iii) leite processado por pasteurização e aquecimento Ohmico. Os espectros são recolhidos por sensor de fibra óptica em comprimentos de onda UVVIS e UV-SWNIR. As amostras foram realizadas a uma temperatura de (18±2.0ºC), e os dados foram registados em cada produto e para cada gama espectral. Os espectros das amostras foram então normalizados e corrigidos usando o algoritmo de correcção da robusta da dispersão de radiação, sendo depois decomposto utilizando o algoritmo de decomposição de valores singulares relevantes. Os resultados demonstram que a espectroscopia de refletância dá-nos uma avaliação rápida das características do leite de cabra em vários cenários de produção, sendo um execelente sensor para a monitorização e automatização do processamento de lacticínios, em especial para o desenvolvimento da monitorização e controlo com a utilização de software de Tecnometria.