Nos últimos anos, o interesse do consumidor em alimentos que garantem um papel na manutenção da saúdetem crescido constantemente, sendo assim é possível observar o crescente consumo da aveia. Levando-se em conta as propriedades físicas e químicas do amido de aveia, o presente estudo objetivo extrair e caracterizar o amido de aveia. O amido foi extraído por meio da extração alcalina. O processo de extração foi otimizado em relação a teor de proteínas e cor instrumental. As propriedades físicas e químicas do amido após extração foram obtidas através da composição centesimal em relação a umidade e proteínas; cor instrumental do amidoe microscopia eletrônica de varredura. O amido extraído apresentou 10,04% de umidade e 1,64% de proteína.A luminosidade do amido variou de 95,54% a 95,70%, podendo-se afirmar que o amido apresentou coloração branca e alta luminosidade. As microimagens apresentam grânulos irregulares. Conclui- se que o produto obtido apresentou baixo teor de proteínas e alta luminosidade, sendo o ponto otimizado o ponto central para concentração de aveia (22,5%) e o ponto fatorial para hidróxido de sódio (0,26%).