Os biscoitos caracterizam-se pela elevada aceitação e por permitirem o emprego de uma versatilidade de ingredientes em suas formulações. O objetivo deste estudo foi elaborar cookies com a mistura das farinhas de talos de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT) e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos mesmos. Os cookies foram desenvolvidos empregando-se o delineamento experimental centróide simplex, com um ponto central e restrição do limite máximo de farinha de trigo em 50%. Nos biscoitos foi determinada a atividade de água (Aw), o pH, o Ho, o C* e a aceitação dos atributos sabor, textura e aspecto global. O modelo linear mostrou-se o mais adequado para explicar a variação da Aw, do pH e de todos os atributos sensoriais, sendo que o quadrático conseguiu predizer as variações do Ho e do C*. A FTB apresentou efeito sinérgico sobre a Aw e antagônico sobre o pH, já o contrário foi observado para os FA. Os biscoitos elaborados com FTB apresentaram cor marrom e com menor pureza de cor, ao passo que os FA e a FT originaram biscoitos dourados e com maior pureza de cor. Os atributos sensoriais foram afetados negativamente pela presença da FTB. Portanto, a FTB apresentou influência marcante sobre os parâmetros físicos, químicos e sensoriais. No entanto, ressalta-se que quando a FTB foi empregada em até 17% da base farinácea obtiveram-se bons resultados.