Este trabalho objetivou caracterizar o comportamento reológico de suspensões de permeado de soro lácteo, utilizados no processo de microencapsulação por spray dryer. Utilizou-se permeado de soro lácteo fermentado por Propionibacterium freudenreichii PS-1, os materiais de parede utilizados foram maltodextrina (DE-20) e amido modificado em uma proporção de 1:4 de ativo e encapsulante, em seis distintos tratamentos. As análises de comportamento reológico e viscosidade aparente foram realizadas com reômetro rotacional de cilindros concêndricos, e os sólidos solúveis por refratometria. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente das amostras com maiores quantidades de amido apresentou os maiores valores, inferindo que este material encapsulante afeta mais a viscosidade aparente das suspensões analisadas do que a maldodextrina, resultados semelhantes foram obtidos com o índice de sólidos solúveis. Para o modelo de Newton foi possível notar que todos os tratamentos apresentaram valores superiores a 1 caracterizando-se como suspensões dilatantes e para o modelo de Ostwald-de-Waele todos os tratamentos apresentaram característica pseudoplástica.