Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletados no mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca e “Morcela Preta”), sendo estas as únicas produzidas em nível industrial. Foram realizadas as seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade de água (Aw); pH; teor de cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); pigmentos heme nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise do perfil de textura e perfil lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os dois tipos de morcelas estudadas, apenas para as determinações de nitrito residual, pigmentos e minerais. Constatou-se, que apesar de denominações semelhantes a Morcela Branca e a Morcela Preta são produtos distintos, tanto em suas características fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada para sua elaboração, bem como em seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente a necessidade de mais estudos acerca destes produtos a fim de estabelecer padrões que possibilitem maior difusão destes embutidos no mercado.