Para aumentar a atratividade do azeite extra virgem para os consumidores, a indústria alimentícia vem adicionando óleos essenciais (OE) ao produto. Entretanto, existe uma lacuna sobre as características sensoriais e físico-químicas do azeite após a adoção desta prática. O presente estudo teve como objetivo: (i) desenvolver azeites extra virgens aromatizados por OE; (ii) realizar treinamento de avaliadores; (iii) analisar sensorialmente os azeites aromatizados e padrão, entre provadores treinados e não treinados, e (iv) avaliar o efeito do OE na estabilidade oxidativa do azeite extra virgem. Amostras de azeites aromatizados foram desenvolvidas utilizando azeite extra virgem e OE de alecrim, limão siciliano, louro e orégano (0,5% p/v). O azeite tradicional foi utilizado como padrão e todas as amostras do estudo foram avaliadas sensorialmente por um grupo de avaliadores treinados e não treinados e caracterizadas quanto à acidez e índice de peróxido. Os azeites aromatizados apresentaram melhores resultados para todos os testes sensoriais aplicados quando comparados ao padrão. A adição de OE no azeite demonstrou a capacidade de aumentar sua estabilidade oxidativa, podendo atuar como conservante natural, considerando as variações da acidez de 0,46 a 0,64% e do índice de peróxido de 9,59 a 12,16 meq/kg nas amostras (valores de referência de até 0,8% e 20 meq/kg, respectivamente). Neste estudo, o desenvolvimento dos novos produtos mostrou potencial de inserção comercial, oferecendo versatilidade ao azeite tradicional ao agregar sabor, aroma e estabilidade, e ampliação da possibilidade de utilização por diferentes perfis de consumidores (cozinheiros profissionais ou não) para aplicação em diversas preparações gastronômicas.