O doce de leite é um produto lácteo produzido basicamente a partir da desidratação do leite líquido e/ou reconstituído, no qual é adicionada a sacarose e submetido à condições de temperatura e pressão, podendo variar de acordo com o fabricante. O objetivo com o presente estudo foi elaborar um doce light de leite de cabra e analisar a composição centesimal (teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos), qualidade microbiológica, aceitação sensorial e preferência do produto. Foram elaboradas duas formulações de doce, sendo uma padrão (controle) e F1 (light, com adição do edulcorante e pectina). As amostras de doce de leite foram analisadas quanto à composição centesimal, qualidade microbiológica (coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp) e as características sensoriais utilizando-se os testes afetivos de escala hedônica e pareado preferência. Obteve-se uma formulação com teor reduzido de carboidratos, que pode ser caracterizada como light para este nutriente. As formulações desenvolvidas estavam de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Pode-se observar que tanto a amostra padrão como a light de doce de leite de cabra apresentaram uma boa aceitação global e intenção de compra, e não apresentaram diferença significativa (t = 0,95; p = 0,6220) entre as mesmas. Diante disto, o produto desenvolvido apresentou uma boa aceitação e viabilidade para a comercialização, com boa qualidade microbiológica, além de apresentar uma redução no teor de carboidratos, tornando-se uma opção para os indivíduos que necessitam de alimentos para fins especiais ou que buscam uma alimentação mais saudável.