O leite é um produto perecível e consumido em larga escala na alimentação humana, sendo passível de sofrer fraudes, resultando em um grande risco para a saúde pública. Dessa forma, a presente pesquisa analisou os aspectos físico-químicos de amostras de três leites bovinos crus in natura (A, B e C) e de duas marcas de leites bovinos industrializados (D e E), comercializados em Paulistana, Piauí. Os seguintes parâmetros foram analisados: estabilidade térmica frente ao etanol (72% v/v), teor de acidez titulável, teor de cálcio, presença de amido e íons cloretos e pH. Como resultados, os leites crus in natura A e C apresentaram instabilidade térmica e B apresentou estabilidade. Os índices de acidez foram de A = 0,23%, B = 0,17% e C = 0,27%. Os teores de cálcio de A, B e C foram de 269 mg, 275 mg e 291 mg, respectivamente. A, B e C negativaram para a presença de amido. O leite A positivou para a presença de cloretos e os demais (B e C) negativo. O pH de A e C foi igual a 6,5 e o de B igual a 6,7. Os leites industrializados D e E foram estáveis termicamente e apresentaram acidez titulável = 0,19% e 0,18%, respectivamente. Os teores de cálcio foram de C = 220 mg e E = 249 mg. C e E negativaram nos testes das presenças de amido e cloretos. O pH de C e E foi igual a 6,7. Contudo, os leites A e C apresentaram indícios de insegurança alimentar e os demais (B, D e E) estiveram dentro das normas de segurança.