Bananas frescas são frutas com elevado teor de umidade após a colheita, e são submetidas ao processo de secagem para minimizar desperdício e a deterioração, e aumentar a vida de prateleira. Este trabalho apresenta um estudo de secagem de banana em estufa. As bananas inteiras foram descascadas manualmente e secas nas temperaturas de 50 e 60ºC. Modelos concentrados de transferência de calor e massa e variações do volume da banana foram propostos e ajustados aos dados experimentais apresentando uma boa concordância. Os resultados revelaram que a temperatura do ar de secagem e a relação área/volume afetam significativamente a secagem, aquecimento e encolhimento da banana.