As áreas de plantios de aceroleiras para fins comerciais vêm aumentando progressivamente com a utilização da acerola pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar física e quimicamente variedades de acerola em dois estádios de maturação. Frutos de cinco variedades (BV1, BV2, BV4, BV6 e C6P3), cultivadas no pomar experimental da Unidade de Ensino, Pesquisa e Extensão do Instituto Federal do Ceará (IFCE) foram colhidos nos estádios de maturação verde e maduro e avaliados. Estes frutos foram transferidos para o laboratório de Química de Alimentos do IFCE e submetidos à seleção (verde e maduro) para realização das análises físicas e químicas. Os frutos foram colocados em bandejas de isopor. O delineamento utilizado foi o DIC, constando de 5 tratamentos representados pelas 5 variedades de acerola, com 5 repetições de 10 frutos por parcela. Foram avaliadas: massa fresca, comprimento, diâmetro, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, SS/AT e conteúdo de ácido ascórbico. As variedades apresentaram características físicas adequadas à industrialização. Os frutos de acerola da variedade BV2 em estádio de maturação verde e as variedades BV1 e BV4 em estádio de maturação maduro apresentaram maiores teores de ácido ascórbico. As variedades BV4 (estádio verde) e BV2 (estádio maduro) apresentaram maiores teores de sólidos solúveis e SS/AT.