<title>RESUMO</title><p>A higroscopicidade de sementes fornece informações essenciais para otimização de processos de secagem, armazenamento e desenvolvimento de embalagens. O objetivo neste trabalho foi determinar as isotermas de dessorção das sementes de pimenta (<italic>Capsicum chinense</italic> L.), variedade Cabacinha, para diferentes condições de temperatura e atividade de água utilizando-se o método estático indireto, sendo a atividade de água (aw) determinada por meio do equipamento Hygropalm Model Aw1. Aos dados experimentais foram ajustados modelos matemáticos frequentemente utilizados para representação da higroscopicidade de produtos agrícolas. Para uma atividade de água constante o aumento da temperatura reduz o teor de água de equilíbrio higroscópico das sementes de pimenta. As isotermas de dessorção apresentam formato sigmoidal do tipo II. Os modelos de Cavalcanti Mata, Chen Clayton, Chung Pfost, Chung Pfost Modificado, Henderson e Henderson Modificado são adequados para representar a higroscopicidade das sementes de pimenta Cabacinha para a faixa de temperatura de 10 a 40 °C e atividade de água de 0,213 a 0,975.</p>